餐饮企业稳步回暖(消费视窗·身边市场看信心①)
本报记者 欧阳洁
《 人民日报 》( 2023年01月04日 第 19 版)
近期，随着优化疫情防控措施落地、助企纾困力度加大，各地复工复产率快速提高。餐桌摆出来、物流快起来、订单多起来、信心强起来……一个个忙碌的身影，一个个生动的场景，传递出盎然生机。近日，记者深入一线，聚焦餐饮、物流、零售、外贸等行业，与广大读者一起感受各类市场主体发奋图强、你追我赶的坚定信心和发展活力。
——编 者
“民以食为天”，饮食是百姓生活中的大事，也是百姓消费的重头。城市的烟火气透露着这个城市的温暖，也映射出百姓消费的活跃度。随着疫情防控政策优化，各地餐饮门店陆续恢复堂食，为节日准备丰盛的美食佳饮，也为新的一年筹划新的发展。
门店客流陆续恢复
“临近过节，订餐也会多起来，接下来就会更忙了”
北京朝阳区三里屯聚集不少时尚品牌门店和美食餐饮店，平日里是年轻人休闲聚会的好去处。这几天，北京天空晴朗，三里屯各家商铺的客流也在逐步恢复，位于三里屯SOHO商场里的海底捞餐厅开始忙碌起来。
走进餐厅，店长徐斌正忙着招呼客人：“今天估计会突破200桌，中午的时候就已经预订出几十桌了。临近过节，订餐也会多起来，接下来就会更忙了。”
这一个月来，店里的生意经历过起伏，如今正步步向好。2022年12月7日，经过短暂的暂停堂食后，海底捞三里屯店恢复营业，初期生意并不好，从12月16日开始，店里的生意慢慢好转。徐斌说：“这几天夜间堂食有时候甚至能达到疫情前的就餐水平，这也拉动了整个门店的营业额。其他时间段的客流量也在回升，周末会比周中有30%左右的增幅，总体持续回暖。”
徐斌说，目前还是以年轻客人为主，相信过一段时间各类客人会越来越多，包括家庭聚餐也会多起来，“还需要一个过程，现在能做的就是珍惜每一位顾客，用心服务好每一桌客人，我对未来还是充满信心。”
“近日海底捞北京门店的消费热度有一定回升，预计未来两周会持续回暖，迎来一波进店高峰。”海底捞北京区域负责人王丽介绍，公司根据菜品点击率积极备货，也加大了水果的备货量，通过多种方式招募员工，保证高峰期用人。
美团数据显示，2022年12月8日以来，多地餐饮消费不同程度恢复，餐饮商户线下门店客流逐步增长。以广州为例，12月以来广州地区到店餐饮线上订单量相比上一阶段增长超101%。雪季带动新疆餐饮消费升温，12月8日以来，乌鲁木齐地区到店餐饮线上订单量环比上周增长413%。
外卖单量增长迅速
“顺势而为发展线上业务，打破空间和时间的限制，服务更多消费者”
2022年12月18日中午，四川成都市双椒记忆火锅冒菜总店门口，来往取餐的外卖员进进出出，餐厅老板蒋三春忙前忙后，店里的外卖单排到了150号以外。
这家面积只有60平方米左右的冒菜小店位于成都锦江区一条小街。疫情防控政策优化以来，门店的堂食和外卖都在恢复中。“现在这个店堂食每天有80到100桌。外卖单量增长较快，一天基本上能出3《千赢国际手机登录网址》00多单。”蒋三春说。
“预计生意会更快地恢复，我们都已经做好全面准备。”蒋三春的店临近写字楼商圈，这几年客流量并不稳定，为此蒋三春扩大店铺的服务半径，上线了外卖平台，提升店铺的数字化运营水平。如今外卖营收大约能占到冒菜店总营收的60%以上。
疫情防控期间，不少餐饮企业主动创新求变，拓展线上销售渠道，线上外送外卖与线下到店堂食融合互补，带动销量恢复增长。美团数据显示，一些城市餐饮业外卖订单开始增长。2022年12月7日至9日三天，相比前一周同期，北京送往写字楼、园区等地址的外卖订单量增幅超过33.4%。其中火锅类消费恢复更快，12月初，北京火锅外卖餐品销量比上年同期增长116%。
上海餐饮品牌左庭右院上线外卖服务，并推出专门针对外卖的子品牌“左庭右院鲜牛肉·烫捞”，用火锅底料把食材煮好后直接外卖销售。2022年12月第二周，左庭右院鲜牛肉火锅的外卖销售量达到上年同期的2.3倍。
“消费需求并不会减少，顺势而为发展线上业务，打破空间和时间的限制，服务更多消费者。如果线下门店开50桌，线上外卖甚至可以同时卖100桌甚至更多。”左庭右院线上运营负责人王峰说，未来还要继续做强线上渠道，用优质的食材吸引客户。
消费体验不断改善
“创新消费场景，打造品牌消费，提速新型消费，持续激发消费市场活力”
为帮助餐饮企业渡过难关，一系列助企纾困政策持续发力。2022年初，国家发改委等部门出台餐饮业纾困扶持措施，包括引导外卖等互联网平台企业下调服务费标准、帮助餐饮企业续保续贷等；5月，国务院推出稳经济一揽子政策举措，部署对餐饮住宿等困难行业给予更大力度支持；6月，商务部等11部门印发通知，要求从6个方面促进餐饮业恢复发展。
“新的一年，尽管面临诸多困难挑战，但随着疫情防控政策优化，餐饮行业将加快向好恢复。”中国烹饪协会会长杨柳表示，餐饮业是恢复和扩大消费重要领域，“要通过复合式经营、数字化运营等，创新消费场景，打造品牌消费，提速新型消费，持续激发消费市场活力，助力餐饮企业尽快恢复发展。”
“疫情给餐饮行业带来的影响是多面的，包括消费意愿、消费方式和消费喜好等。线上线下相互融合、相互影响，线下的体验影响线上的选择，线上消费满足程度也会影响到店消费。”海底捞首席执行官杨利娟表示，要继续深化数字化转型，通过多渠道满足消费者多元化、个性化的消费需求，丰富大众消费选择，提供更安全、舒适的消费体验。
数字化转型已经渗入餐饮企业经营方方面面。不仅在线上，线下消费者也会参考平台打分，热衷手机下单取餐，这些变化都促使餐饮企业进行全面数字化升级。
