古井集团：“晕晕乎乎”的酿酒业，如何用数字化实现“明明白白”？
——强化供应链管理来提升质量与品牌
85项作业标准、近900个关键控制点和2400个质量参数、36—46个月酿造周期……古井集团如何确保白酒酿造的每一道工序、每一个参数都精准可控？如何通过数字化，打造传统酿造行业的质量系统工程？
文：中外管理传媒 庄文静
责任编辑：化石
似乎永远“说不清道不明”的酿酒行业，如何实现“一是一二是二”的数字化？又从哪里着手？
白酒，众所周知是历史的传承者，是岁月的见证者，它作为中国的文化符号之一，体现着中国传统技艺与文化，传达着匠心品质。看起来，相对于众多工业品，一向全产业链都“以人为本”的美酒，距离数字化很远。但是，谁能逃过时代的洗礼和筛选？没有，即便白酒行业也一样。于是，看起来全是拧巴。
要论“老”，古井贡酒要说自己第二，很难有一线同行敢说第一。
古井贡酒起源于公元196年，曹操将家乡亳州产的“九酝酒”（即古井贡酒前身）进献给汉献帝，自此开启了1800年的进贡历史。古井贡酒被列为中国八大名酒之一，并四次蝉联全国白酒评比的金奖，在法国巴黎第13届国际食品博览会上荣获了金奖，证明了中国白酒在国际舞台上的认可度和优良品质。
作为世界上现存的最古老的蒸馏酒酿造方法的古井贡酒，如何“倚老卖新”地将传统技艺与现代管理相结合？如何才能保证品质传承？
是质量控制，让您酒后不头疼
在人们眼中，白酒行业仍是一个依赖酿酒师傅的主观经验传承的传统行业，至今“传承人”的形象，还是酿酒行业的重要营销噱头。并且，即便是酿酒师傅的经验和技艺水平稳定，但由于酿造过程中的环节繁复、流程复杂，只要任何一个环节出现了偏差，都可能直接影响产品品质。因此，白酒行业的最大的挑战无疑就来源于质量管理。
2017年，古井集团为了管理质量而开启了信息化和数字化探索。作为古井集团的质量总监，刘周坦言：“在质量管理信息化的初级阶段，实际上只是将线下操作搬到了线上，仅此而已。”起点低，是常态。一出生就风华正茂天有异象时，只是评书。
在质量管理系统的使用过程中，刘周团队陆续发现了一些缺陷和不足之处，比如，某些操作流程过于复杂或重复，于是在2019年时，企业开始对系统进行了第一次迭代，对系统中的一些缺陷进行了修补和优化。但信息化之路，对于所有企业来说，都是一条“不归路”，它需要不断地克服新的问题、不断添加新的功能、不断地迭代与创新。
2022年，古井集团的质量管理系统经历了第二次迭代，也是至今最重要的一次迭代。这次升级不仅全面审视了企业的质量管理，并制定了《古井贡酒年份原浆品质管控纲要》。在这份纲要中，古井集团系统地梳理了从原料控制到制取、酿酒、储存，以及酒体设计、灌装、物流等生产关键环节，涵盖了85项作业标准、128道工序、近900个关键控制点和2400多个质量参数。而这些数据要贯穿于整个白酒酿造周期（36—46个月），可想而知这些大数据的意义和价值。
这可不仅仅是数字，而是实实在在的质量和体验。
比如凡是喝酒的朋友，一定都有一个体验或说困扰：有些白酒喝完，第二天就头疼。而有些白酒喝完，第二天就没事儿。这是为什么？
刘周透露：头疼是因为有些白酒里会有杂醇，我们在梳理质量关键要素时研究出来，有一种叫高级脂肪酸酯的物质，会导致人头疼。而我们又发现，这种物质在低温下就能被分离出来。我们就通过一套冷冻过滤技术，先把我们的酒冷冻到零下10摄氏度或零下15摄氏度，然后就能把这些物质过滤掉，这样喝完酒就不会再有上头、不适的感觉了。
这是实打实的体验，硬碰硬的质量。
酿造业数字化，不妨从供应链做起
问题是，被酿酒业说得神乎其神的核心所在：“窖池”，真能实现数字化吗？
古井集团现在有明清时期的“国保”窖池群（也有现代窖池），在老窖泥中富含着600多种微生物群。所谓酒好全凭窖池老，特别对于古井贡酒这类浓香型白酒来说，窖池对酒质起着关键性作用。
刘周毫不讳言：“酿造本身涉及大量的微生物，窖池中丰盈的微生物会生生不息地衍生出新的物质，会产生几十种呈香呈味物质。目前，整个白酒行业的一个共同难题就是，到底每种微生物能起到什么作用，它们相互之间会有什么影响和相互作用，这是一个极其复杂的微观世界的难题，这个机理人类目前还没有办法完全掌握。而好酒的差异关键，其实也就是在于微生物作用下的精微协调。”
因此可以说，在人工智能技术大规模实战应用之前，目前窖池里还做不到完全的数字化控制。
但是，作为一个规模化运营酿造企业，决定批量生产的酒品的，可远不仅仅是窖池。而是一个同样丰富绵长的供应链生态系统。数字化，绕开窖池依然大有可为。
因此，古井集团的质量管理系统，不仅仅是一个内部的管理系统，更是一个“开源”的“供应链质量管理系统”，在整个白酒行业的数字化系统中都是独具特色的。
古井集团将产品的采购、外观设计、灌装、物流运输等供应商参与的环节，都统统纳入到了自己的质量管理信息化系统中。“过去，很多白酒企业的做法是，要派专门的质量管理人员进驻到供应商的现场，进行检测、监督，但即使派一两个人到供应商的现场，能发挥的作用也很有限。而白酒行业的要提升质量管理，是需要全流程的质量管控和质量提升，因此必须将质量管理意识和质量管理手段，深入地渗透到对供应商的管理中去。”刘周介绍道。
简单来说，其实就是帮供应商“上线”，同时也降低了供应商的质量管理成本。古井集团专门在自己的质量管理系统中，给供应商开发了一个应用模块，供应商可以在系统中《银河游戏网址7163》，进行质量控制、检测等，这样既能方便供应商的质量管理提升，同时更方便对供应商产品质量的监测。
同时，古井集团不仅通过这个这种方式辅助供应商的管理，还在系统里建立了供应商的风险管理模型，包括新供应商进入时的潜在风险和供应商在供货过程中的表现，通过系统的数据分析和提示，公司可以及时做出管理措施，提高管理效率和准确性，并且会自动地响应相应的管理措施。
那么，这个质量管理信息化系统具体是怎样发挥价值的？
白酒行业质量控制的第一步，就是要管控好原浆的质量。因此，选好优质的原料，就是酿造优质好酒的基础。古井集团通过和国家粮食和物资储备局、中国农业大学等顶尖科研机构合作，成立了古井贡酒年份原浆粮食研究院，对全国各地粮食主产区的粮食品种，进行了科学筛选，在全国选定了几大优质产区。在这个过程中，收集了全国约950份原料样品，建立了原料数据库，建立了从育种到种植、收获、储存、检测和运用的全面管理体系。
在2023年时，古井集团专用粮种植面积达到了100万亩，这么庞大的“第一车间”，又该如何进行质量管控？这时，古井集团的质量管理系统就发挥了强大作用，供应商们可以通过系统中的“自动化原料检测系统”，通过电脑自动分配取样点，并进行随机取样，这就确保了公平性和随机性。而一旦取样完成，系统就会开启自动检测功能，比如检测粮食的水分含量等参数。同时，检测结果会回传到质量管理系统中，而一旦数据传入系统，就会和提前输入的检测标准参数进行比对，然后自动判定这批粮食的合格率，整个过程无需人工干预。
如果有不合格的情况发生，系统会自动记录这些问题，并将信息传送给供应商，促使他们进行自动整改，并且系统会自动跟踪这批“问题产品”的整改进程。
“整个过程形成了一个闭环，实现了自动化的质量管理流程。特别是，这种自动化系统可以大大减少人为干预和数据偏差，提高了生产流程的自动化程度和数据的准确性。”刘周强调道。
同时，质量管理系统还可以对供应商进行考核，系统专门为供应商开发了一个“自动考核”模块，为他们设计了固定的考核维度，其中70%的维度都与质量相关。每逢月底，系统会进行数据的自动抓取和计算，不需要再进行繁琐的人工操作，各个供应商的考核结果便一目了然。
“现在，我们可以随时查看供应商任何时间段的业绩，每年、每月甚至是每天的业绩。我们的质量管理系统是一个逐步升级的过程，一开始就完全实现自动化是困难的，我们必须通过这样一个渐变的过程，让企业的内部人员和所有供应商，意识到质量管理数字化的意义和价值。”刘周表示。
数字化的前提，是用减法做“标准化”
对于任何一家企业来说，产品的标准化程度越低，那么数字化的难度也就相对越大，质量控制的难度也就越大。
以白酒的灌装阶段为例，过去车间都是劳动密集型的流水线作业，好几十个人在一条流水线上操作。而随着生产向数字化转型，一个前期的基础性工作，就是“产品标准化”。因此，在产品的设计层面，企业提出了“四大标准”。
标准一：设计标准。通过梳理设计要素，形成了菜单式的设计规范。现在设计师进行产品设计，可以像在饭店点菜一样，产品尺寸、材料工艺、设计元素等，都可以根据需要设计产品的档次，来选择相应的设计要素。这样，就让设计变得非常简单。
标准二：尺寸标准。过去，产品的包材品种、尺寸很多，仅仅是酒瓶的瓶口尺寸就有四大类、44种尺寸之多。可想而知，要想实现自动化、模块化的生产有多难。这也给供应商在生产时，造成了很大的管控难度，而且生产线的通用性也会比较低。因此，企业就对设计尺寸进行了优化，只保留了三大类、11种瓶口尺寸，从而大大提高了供应商的生产效率，并降低了质量管理难度，还实现了包材的通用性。
标准三：来料和码垛标准。由于要实现自动化生产，首先就要对来料包材、包装方式、码垛标准要有相应的尺寸要求。只有通过标准的设定，才能大幅提升自动化的效率。
标准四：工序标准化。酿酒行业过去一直都是线下手工操作，而随着转型成自动化生产模式，就要对所有的工序进行了优化和简化，尽可能用更多的设备取代了原来的人工。
通过古井集团的实践，不难得出一个结论：质量是设计出来的。
以研发的数字化管理为例，“过去，我们的研发工作都是在线下进行的。现在，我们专门成立了新产品评审实验室，在研发过程中，质量部门要深度参与其中。这就确保了产品从设计之初，就对质量进行了全面把控，并且实行了一套严格的一票否决权制度。”刘周介绍道。
接下来，当开发出新产品并制作出样品时，企业内部会进行各种性能测试，企业的六个部门——品控部门、设计部门、采购部门、灌装部门、物流部门以及检测部门都要参与其中，每个部门都要从不同的角度、不同的维度对样品进行评价，提出改进建议。一般情况下，一个样品要经历2-3轮的评审，最终确定样品的方向。
“现在，我们通过实现设计标准化并将相关数据上线，就实现了信息的集中和共享。同时，系统还会生成‘负面（问题）清单’，帮助设计师在设计新产品时提前避免问题，并指导设计师如何选择组合以最大程度减少问题。这种数字化管理方式，为未来的设计工作奠定了良好基础。”刘周介绍道。
质量管理落地：线上打通，线下发力
那么对于质量标准的要求，古井集团是如何将其实施落地的？如何确保执行并实现预期效果？
“我们拥有一套独特的方法——精益质量五项行动，这是将精益管理与质量管理的完美融合。这里包括质量管理的五大核心模块，是我们质量管理的重要抓手，也是确保质量标准有效实施、使其深入落地的行动方案。我们也凭借这一套管理方法，两次获得了安徽省的质量奖。”刘周自豪地表示。
行动一，体系坚定管控的“红签行动”。这是借鉴经营管理中的红牌作战理念，围绕人、机、料、法、环、测六个方面，让全员都参与其中，大家通过自查和复查的方式，深入质量管理的细节，将风险问题识别并用红签标识，进而督促改进。
行动二，扫除食品安全隐患的“扫雷行动”。古井集团有专门的团队要收集食品安全的相关法律法规、新闻等信息，识别生产过程中的各类风险，对这些雷区进行梳理和分析，并制定相应管控措施。
行动三，关注市场反馈的“敏捷行动”。敏捷就是要以市场为导向，关注顾客期望，快速地响应需求。企业会定期收集消费者反馈，并且每年都会组织专业的技术研究人员、酒体设计人员、品控人员、检测人员等，组织一支专业调研队伍，每个月都要市场上进行调研，通过频繁与经销商、消费者的直接交流，收集需求和意见，然后去持续改进产品。
行动四，为技术研发项目定位的“精准行动”。比如，以顾客需求为中心进行研发，研发独特口感的新产品；再比如，通过研究食品安全分析方法和建立专业研究平台，与扫雷行动相互联动，共同推动产品的质量提升。
行动五，对产品进行优化的“雨润行动”。通过市场反馈分析，确定产品优化数量和方案。并且，行动的步骤要通过“九试定样”——国评设计、小组盲选、专业品评、大众盲评、公司专家定样、行业专家鉴评、舒适度测评、营销团队体验、核心消费者体验，再经国家级评委团队反复勾调设计形成年份原浆的独特风格，而古井集团的每个产品都要经过这九个步骤，才能最终上市。
数字化管理应该“倒过来”做
在刘周讲述完贡古井集团的质量管理经验后，当中外管理传媒社长、总编、中国造隐形冠军评选发起人杨光提出了第一个疑问：“我去年十月在全球顶尖品牌云集的日本银座，看到了第一家中国品牌的专卖店，而它正是我们的国酒茅台。事实上，我们提到品牌时，一定会联想到营销。那么，古井集团在质量控制方面的投入，对于白酒品牌的推动力，究竟有多大？”
刘周心领神会地笑言道：当前白酒行业的竞争有多激烈，您从今年春晚上的白酒广告数量就一目了然。事实上，不同的白酒香型，口感差别非常明显。更多的消费者是因为其特定的香型、特有的口感和饮用体验，才会选择某个品牌，而不是先选品牌再选酒。因此，产品的质量和稳定性，就成为了消费者持续购买的关键。白酒品牌首先是做出来，并喝出来的，而不是说出来的。
“确实，企业在没有上系统之前，我们在线下做了很多的管理变革。其实数字化管理，并不像表面上看起来那么简单，更不是说花钱建一个或几个系统，就是数字化了。真正要成功实现数字化的前提，一定是线下先要做管理的变革。如果说线下管理不变革，就是上再多的数字化系统也用不好。”刘周特别强调道，“我们最初在上系统之前，提前做了大量调研和大量的管理变革，重新梳理和优化了质量管理流程，然后才上线了数字化系统。并且，没有一套完美的管理系统，系统也要通过不断迭代，才能适应企业发展的需求。”
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